#JuntosCrecemos | Un sabor poblano que viene a Toluca

Construir un sabor implica tareas de investigación y planeación. Más si viene de la cocina poblana.

En “La China Poblana, Cemitería y Antojería” están en este proceso para aterrizar en Toluca el sabor de la cocina de Puebla.

El establecimiento está próximo a abrir y como dinámica de preinauguración ofrece degustaciones y servicio a domicilio o para llevar los días miércoles, viernes y domingo.

Los socios fundadores, Rodolfo Pineda Rodríguez y Osvaldo Estrada Morales, han impulsado el nacimiento de esta antojería poblana desde hace cinco años.

“Hace varios años atrás tuvimos la idea de tener algo aquí, pero ya propiamente con la capacitación y el trabajo de campo para poder emprender en nuestro restaurante, iniciamos hace cinco años mi socio y yo.

"Comenzamos con una investigación de campo en Puebla para poder elaborar los platillos realmente como los hacen allá y reproducirlos acá en el Estado de México”, comentó Pineda.

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Él es poblano de nacimiento, pero consideró necesario un trabajo de campo para conocer los orígenes de la gastronomía poblana.

“Era necesario conocer, empaparse del asunto, identificar todos los elementos de cada platillo, el por qué estaban ahí, valorar su presencia en las preparaciones y finalmente probar y probar platillos.

"En este proceso hubo mucha gente involucrada entre amigos y familia, quienes nos apoyaron, nos aportaron elementos e ideas para el concepto de lo que queríamos emprender”, explicó Pineda, también director general de “La China Poblana, Cemitería y Antojería”.

Después detectaron la necesidad de capacitarse en materia de preparaciones.

“El pan de la cemita tiene una característica muy especial y una forma particular de elaborarse, podría parecer que es una variación de una torta, pero lo cierto es que no es del conocimiento general su elaboración, iniciando por el pan que tiene un proceso único”, indicó.

Inicialmente fueron tres personas las que pasaron por el proceso de capacitación, etapa que comenzó en 2018; posteriormente, cuatro personas más fueron capacitadas en la elaboración del citado pan.

“Es un pan que debe ser elaborado el mismo día que se va a consumir, no puede ser utilizado si se elaboró uno o dos días antes”, comentó Pineda.

Este negocio se encuentra ubicado en la avenida Miguel Hidalgo, a unos pasos de la Alameda de Toluca, en la colonia La Merced Alameda.

Aunado a la oferta gastronómica, los socios fundadores decidieron darle al lugar un toque “muy mexicano” con coloridos murales e incluso el mobiliario se encuentra pintado a mano.

“Hemos colaborado con varios artistas de la región, entre ellos Los Metzican. Por ejemplo, en la fachada del restaurante es posible ver un alfeñique en alusión a la tradicional Feria toluqueña del Alfeñique, es decir, queremos que el lugar sea acogedor, no sólo desde la gastronomía, sino también en sus instalaciones”, explicó Pineda.

Ahora los socios están programando la inauguración.

“Septiembre es un muy buen mes para poder inaugurarlo, además está el marco de las fiestas patrias, así que creemos que con nuestro concepto va muy bien”, refirió el director del negocio.

A la fecha son 15 personas las que ya trabajan en el sitio, no obstante, se espera que la plantilla laboral pueda crecer una vez que haya un servicio general.

“Uno de los motores de este proyecto es que estamos avecindados en Toluca. Yo mismo y mi socio somos de otras entidades, pero Toluca nos ha adoptado desde hace más de 20 años", indicó.

Tradición gastronómica

Las cemitas poblanas son uno de los platillos más representativos del estado de Puebla y serán el platillo estrella del restaurante “La China Poblana, Cemitería y Antojería”.

Pese a que se pensara que es una variación de una torta, su principal característica es el pan, que cuenta con un origen francés.

Si bien hay distintas combinaciones, la cemita tradicional está elaborada de pan, se le agrega alguna proteína como lo es la milanesa de cerdo, pierna, jamón o pata, más una abundante cantidad de queso oaxaca, una buena proporción de aguacate y chiles chipotles elaborados con recetas tradicionales de Puebla que le dan un sabor dulce, pápalos y cebolla. No lleva aderezos.

De acuerdo con uno de los dos socios fundadores de dicho restaurante, en la actualidad hay una variante de cemita poblana que lleva como proteína carne árabe.

"La China Poblana, Cemitería y Antojería” también ofertará platillos típicos de Puebla, como son el mole poblano, las chalupas poblanas (muy similares a las pellizcadas o sopes de la región centro del país), así como los molotes poblanos (una variante de quesadilla frita).

Así como los tradicionales tacos árabes, platillo originario de medio oriente y adoptado en Puebla.

Además, tendrá platillos típicos de temporada, como son los chiles en nogada y mixiotes.

Historia

De acuerdo con el artículo "Cemita poblana: un manjar relleno de un sinfín de sabores", publicado en la página del gobierno de México, ese platillo tiene su esencia en el pan.

"De origen muy antiguo, que como todos los panes consumidos en México fueron introducidos originalmente por los conquistadores y, al paso del tiempo, fueron enriquecidos en sus formas, sabores y técnicas por los franceses", refiere.

Indica que otra característica del pan de la cemita es el adorno con ajonjolí que lleva en la tapa, donde los artesanos alcanzaron gran destreza y la decoraban con flores, estrellas, animales, frases, nombres y paisajes.

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"Es célebre una anécdota que cuenta que el general Maximino Ávila Camacho brindó una comida en Teziutlán en la que las cemitas consumidas tenían dibujado el escudo de armas de ese municipio.

"En el siglo XIX, las cemitas se preparaban en casa y se rellenaban con papa, frijol y nopal, pero actualmente, el relleno es una explosión de sabores, puedes elegir entre diversas carnes frías, pechuga de pollo, pierna de cerdo, jamón, milanesa, o bien, combinarlas entre sí", puntualiza el citado artículo.

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