Si hablamos de bebidas mexicanas, por excelencia, viene a nuestra remembranza el tequila, delicioso destilado de agave. Sin embargo no es el único licor extraído de esta planta, y mucho menos el más emblemático. Pues la historia y tradición de los pueblos indígenas se vive a través de un trago de mezcal. Un elixir que desde hace más de una década ha atraído la atención de los paladares nacionales e internacionales, y que orgullosamente, ha hecho que productores mexiquenses pongan en alto el nombre del Estado.
Simitrio Vargas Millán es de los personajes más conocidos y respetados de la comunidad de San José Chalmita, en el municipio de Tenancingo. Es un maestro mezcalero con 56 años de experiencia y su producto es simplemente el mejor de la región, a tal grado que le ha valido la visita del gobernador del Estado de México, Alfredo del Mazo Maza, para impulsar un proyecto que ayude a incrementar y difundir esta representativa bebida.
Hace un año logró tener la denominación de origen; en el sello se lee: Mezcal artesanal “ El amigo Simitrio”, y cuando se le pregunta a dónde sale a venderlo, pausadamente y con una sonrisa dice que los compradores llegan a su casa, provienen de municipios cercanos, de otros Estados e incluso del extranjero.
Cómodamente sentado en su silla con amigos de la comunidad, degustando en un vaso tequilero al tope de mezcal, nos comparte un poco de sus conocimientos que vienen de una tradición familiar, y aunque duda sobre la fecha exacta desde cuando se produce este líquido en la región, afirma que cuando menos son 200 años, que han permitido perfeccionar la calidad que supera a las de otros municipios como Malinalco, Zumpahuacán o Zacualpan.
“La superioridad se refleja en la forma de trabajarlo, es el estilo y personalidad del productor, pero influye también el tipo de agave que debe ser criollo y los minerales que contiene la tierra le dan un sabor más dulce, esa es la razón del porque el mezcal tiene muchas variaciones, al final el licor que se vende para nuestra comunidad es de 52 grados de alcohol y el embotellado es de 50 grados (la norma establece que un buen producto tenga de 45 a 55 grados)”, detalló Simitrio Vargas, quien dejó de ingerir alcohol desde hace cinco año, porque dice ya se tomó lo que le tocaba.
Tras sembrar el agave este tarda en madurar un promedio de seis a ocho años, después hay que cortarlo, sacar las piñas y de ahí al horno, donde permanecerán un promedio de cuatro días para después machacarlo, posteriormente viene la fermentación y la doble destilación en cascomite que da el producto final.
Simitrio reveló que los maestros mezcaleros en la región son un promedio de 18 (cinco en Zumpahuacan y tres más en Malinalco) pero ellos si tienen la necesidad de salir para ofrecerlo a otras comunidades y municipios, la producción únicamente la suspenden para sembrar maíz de temporada, la segunda actividad más importante en San José Chalmita.
Empece con un alambique prestado, después me enseñó el procedimiento uno de mis cuñados y de ahí a trabajar por mi cuenta, hoy en día ha crecido mucho la producción, la fermentación la realizamos en botes, a tres tambos de 200 litros le llamamos una pieza, pero tenemos orneadas de hasta ocho piezas que generan cerca de 350 litros por mes y al año son cerca de siete orneadas
EL PAPEL DE LOS JÓVENES MEZCALEROS
Osvaldo Vargas Pulido, hijo de Simitrio, conoce a detalle el proceso artesanal de la producción del mezcal, y ahora tras concluir sus estudios universitarios buscará garantizar la continuidad de la tradición familiar para que las futuras generaciones la valoren.
“Creo que es la mejor herencia, gracias a este trabajo me pudieron brindar los estudios universitarios (pedagogía), sin embargo lo más importante es tener el privilegio de conocer como se fabrica el mezcal porque muchos pueden degustarlo pero muy pocos saben que hay detrás, es así que le tomas un sabor diferente y lo aprecias aún más”, señaló.
Osvaldo remarcó la necesidad de llegar a los jóvenes, que conozcan como es el proceso para que valoren más un producto que está muy arraigado a la comunidad, erradicar esa imagen falsa que al comprar una botella de una bebida local no es adquirir calidad.
“Es tenerle cariño a lo que ha costado mucho trabajo, por lo tanto es necesario que se de a conocer en otros lugares y estados, como jóvenes tenemos la misión que la sociedad reconozca y aprecie lo artesanal”, agregó.
El primer paso en el futuro es que esta bebida tradicional sea reconocido en el Estado de México, que sea un referente, porque cuando se habla de este producto viene a nuestra mente el Estado de Oaxaca, pero en la entidad hay muy buenos productos que pueden dar una buena pelea en el mercado.
Yo crecí con esta bebida y me he encariñado al conocer a detalle como se hace, es una tradición familiar que debe mantenerse, somos actualmente una microempresa que le da trabajo a más integrantes de la familia y conocidos, todos se involucran en algo que puede trascender en el futuro y eso motiva mucho
De igual forma se busca que exista una identidad del recipiente para servirlo y sustituir el vaso tequilero, en un principio se hacían con el carrizo, después sirvieron hasta las latas de chiles en vinagre, por lo tanto se consultará en los próximos días a un diseñador que trabaje con un vaso de vidrio más amplio.