El azafrán es un condimento que otorga propiedades aromáticas y un sabor único a diversos platillos, así como propiedades medicinales, sin embargo está en riesgo de desaparecer principalmente debido al cambio climático, conflictos políticos y la dificultad para cultivarlo.
El azafrán se obtiene gracias a la planta Crocus sativus, además de la flor sólo se usan tres hebras de color rojo, posteriormente se tuestan y generan un sabor un tanto amargo y aroma intenso, después es empleada como especia, así como crear perfumes y tintes.
Pero es el azafrán de Cachemira, en la India (zona de conflictos políticos) uno de los más valiosos del mundo, se estima que para obtener un kilogramo de azafrán original es necesario procesar más de 200 mil flores y el kilo puede llegar a costar 90 mil pesos, de acuerdo al artículo publicado en el portal México desconocido con el título: Debido al cambio climático, el azafrán podría desaparecer para siempre.
Con el propósito de proteger a la especie, desde hace varios años se creó en 2010 la Misión Nacional del Azafrán en Cachemira, que tiene entre sus objetivos reactivar la producción de dicha planta y proveer del agua necesaria para que se continúe cultivando, sin embargo los esfuerzos no han sido suficientes.
En el caso de México, en un estudio que data de principios del siglo XX existe un registro en el que se encuentran diversas especies de azafranes consideradas como mexicanas, aunque es probable que aquéllos sustituyeran al verdadero azafrán desde finales del siglo XIX.
Los azafranes son muy similares en cuanto al aroma y al sabor a los originales, los cuales provienen del continente asiático, entre ellos se encuentran el azafrancillo de flor que se cultiva en el valle de Santiago en Guanajuato.
También el de campo (conocido como tepozán y está distribuido en el centro norte del país) y el de raíz en Chiapas, Jalisco, Michoacán, Morelos y Veracruz.
