El maíz ajo o tunicado es una de las semillas más longevas del país, ha logrado conservarse con el paso de tiempo pero que en la actualidad se encuentra al borde de la extinción debido principalmente a la dificultad para cultivarlo.
En México existen 64 variedades de maíz, sin embargo el maíz ajo es una especie que ha pasado desapercibida por muchos mexicanos, la cual causa interés en la comunidad científica debido a que también es considerado el eslabón perdido entre el maíz y teocintle.
El hombre mesoamericano lo fue domesticando al maíz durante miles de años y esta variedad (ajo) se encuentra en algún punto de esta cadena de evolución, no obstante después se fue creando el que ahora conocemos.
Es una especie que se caracteriza por contar con una cáscara similar a la del ajo en cada una de las semillas, así que es una variedad que a primera vista llama la atención por su aspecto y no existe planta que se le asemeje, de acuerdo al artículo publicado en el portal México desconocido con el título: maíz ajo: especie mexicana al borde de la extinción.
Sus usos no son en la gastronomía por su dificultad para desgranarlo y molerlo pero si en la medicina ya que ayuda en la curación de quemaduras y la disentería, además se utilizaba para aumentar la producción de leche materna, en el aspecto ceremonial para la bendición de las espigas del maíz y en los rituales a Cenéotl.
Pero su cultivo es complicado y los agricultores que se dedican a ello lo visualizan como un importante logro, el hecho de difundir su arduo trabajo significa no dejarlos en el olvido, refiere el artículo.
Las mujeres son las que normalmente lo siembran y las que han heredado los conocimientos ancestrales para el buen manejo del maíz ajo, por lo que también transmiten su sabiduría a las futuras generaciones para que la especie no desaparezca.
El maíz ajo se cultiva actualmente en las entidades de Tlaxcala, Chihuahua (Sierra Tarahumara) y Durango.
