Con sus diferentes presentaciones que van desde horneado, barra, bebida dulce o galletas, el chocolate es de los alimentos más consumidos del mundo, sin embargo ¿cuál es el secreto que le da su atractivo sabor?.
Su familiar sabor es producido por pequeños microorganismos en el proceso llamado fermentación (artificial y natural) que ayudan a transformar los ingredientes crudos en el complejo producto final.
La fermentación es el proceso de mejora de las cualidades de un alimento a través de la actividad controlada de microbios, y permite que las semillas de cacao amargas o insípidas desarrollen los sabores asociados con el chocolate.
Después de décadas realizando pruebas, los investigadores han resuelto muchos de los misterios que rigen la fermentación del cacao, incluidos los microorganismos que participan y cómo este paso dirige el sabor y la calidad al chocolate, de acuerdo a lo publicado en el artículo titulado: El ingrediente secreto del chocolate que hace que sea tan sabroso, publicado en el portal de la BBC News Mundo.
En el trabajo realizado por Caitlin Clark, investigadora en Ciencias de los Alimentos de la Universidad Estatal de Colorado, en Estados Unidos, detalla que la fermentación del cacao es un proceso de varios pasos, el cual ya era practicado por los Olmecas (1500-400 A.C.) en América Central.
Todo inicia con levaduras, algunas de las cuales son las mismas que fermentan la cerveza y el vino, en el cacao produce alcohol al digerir la pulpa azucarada que se adhiere a los granos.
Este proceso genera moléculas de sabor afrutado conocidas como ésteres y aceites de fusel con sabores florales, estos compuestos penetran en los granos y los encontramos en el chocolate final.
A medida que la pulpa se descompone, el oxígeno ingresa a la masa de fermentación y la cantidad de levadura disminuye mientras que las bacterias amantes del oxígeno toman el control, estas se conocen como bacterias del ácido acético, el cual penetra los granos y provoca cambios bioquímicos.
Todas las reacciones provocadas por las bacterias del ácido acético tienen un gran impacto en el sabor ya que fomentan la degradación de moléculas de polifenoles en sustancias químicas de color marrón de sabor más suave conocidas como o-quinonas.
Esta transformación de sabor va acompañada de un cambio de color de púrpura rojizo a marrón, y es la razón por la que el chocolate suele ser marrón y no morado.
Finalmente, a medida que el ácido se evapora lentamente y los azúcares se agotan, otras especies, como los hongos filamentosos y la bacteria Bacillus formadora de esporas, toman el relevo. Este es el poder de la fermentación: cambiar, convertir y transformar.
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