El consumo del chile en México no respeta edad, condición social o religión, nunca falta en la mesa y pueden ser frescos o secos, contienen vitamina A, B1, B2, B6, azufre, calcio, hierro, magnesio y yodo, además tienen propiedades antiinflamatorias, anticancerígenas y analgésicas.
Pero ¿cuáles pican más, secos o frescos?, la capsaicina es lo que le da ese sabor picante y se encuentra en la membrana que contienen las semillas, al momento de morder el chile las moléculas de la capsaicina se adhieren a los receptores del dolor en la lengua.
Al asar los chiles en un comal o torearlos se incrementa su picor, esto debido a que el aumento de temperatura potencia la intensidad de la capsaicina, pero cuando se trata de frescos o secos en realidad mantiene su mismo poder picante.
El chile más consumido en México y a nivel mundial es el jalapeño, el cual se encuentra a la mitad de la escala Scoville de los más picosos, su producción se da principalmente en las entidades de Veracruz, Oaxaca y Chihuahua.
Cuando los chiles dejan de estar frescos cambian de nombre, de esta forma el jalapeño pasa a ser chipotle, el poblano a chile ancho, el bola a cascabel, anaheim a colorado, marisol a guajillo, chilaca a pasilla y el serrano a chile seco.
¿Cómo se mide el picor de los chiles?
En 1912 el farmacéutico estadounidense Wilbur Scoville creó la escala que aún se emplea para medir el picor y que va desde el rango leve, picante y extremo.
Para determinar las unidades de picor se obtiene extracto de algún chile y éste se va diluyendo en agua azucarada hasta que el picor no pueda ser detectado por un comité de cinco personas que prueban la solución; por ejemplo, un chile jalapeño es preciso diluirlo en agua azucarada entre 15 y 30 mil antes de que pierda su poder picante.
Por lo que utilizando esta escala, el chile guajillo, Louisiana, el serrano, jalapeño árbol y cayena están en el rango leve, en el rango picante se ubican el picante Thai, Kwangsi (chino), Tabasco y cayena larga delgada, mientras que en la zona extrema domina el Scotch Bonnet, habanero rojo y el escorpión moruga.
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