Gracias a las condiciones climatológicas que tienen algunos municipios del Estado de México, se realiza la producción de mezcal; sobre todo en aquellos situados al sur como Zumpahuacán, Malinalco y una pequeña parte de Tenancingo.
En Zumpahuacán sobresale la elaboración de mezcal dentro de las actividades económico-artesanales de la región; se conoce que su producción más alta es durante los meses de abril y mayo donde la temperatura máxima alcanza los 32°C, además el método que se utiliza para moler las piñas cocidas de maguey es mediante la extracción manual a través de instrumentos rudimentarios como mazos de madera trabajados en forma de bate y martillo.
Cabe resaltar que en el Estado de México predomina el mezcal artesanal, el cual puede variar de sabor de alambique, pues en su producción cada maestra y maestro mezcalero imprimen su sello característico y en algunos es preciso encontrar un color con un tono ahumado, una esencia a tierra y sobre todo el perlado o burbujas que se forman cuando se vierte, que indican que el mezcal es de calidad debido a que se forman con una graduación alcohólica de 45 a 55 grados, el deseable para degustar con calma.
José Jeremías Vázquez Díaz artesano mezcalero de 62 años, quien se ha dedicado a la producción de mezcal desde pequeño, comparte que la tradición la heredó de su papá, quien le enseñó los conocimientos y hasta la fecha él sigue siendo un productor.
“Aquí hemos aprendido a mejorarlo porque ponemos puro maguey maduro criollo de 6 a 7 años y ese es el secreto para garantizar que tenga buena calidad, además de ponerle corazón en toda la producción”, comento José Vázquez.
El maestro mezcalero refiere que elabora mezcal durante todo el año, cuenta con su registro de marca y vende localmente y regionalmente, además con mucho entusiasmo agrega que en la elaboración colaboran de 5 a 6 personas ya que, para el proceso de transformación se llevan a cabo cinco pasos, cocimiento, molienda, fermentación, destilación y rectificación.
Actualmente existen dos tipos de mezcal, aquel que es 100 por ciento de agave, obtenido de la destilación y rectificación de mostos preparados directa y originalmente con los azúcares de las cabezas maduras de los agaves y puede ser joven reposado o añejo; del mismo modo existen aquellos en donde se le agrega a la fermentación hasta un 20 por ciento de otros carbohidratos obtenidos en etapas como la destilación y rectificación y de aquí se obtienen el mezcal añejo, mezcal joven y reposado.
El cocimiento del maguey se realiza en hornos de subsuelo con piñas y la cocción permite que se generen los azúcares necesarios; posteriormente en la molienda se macera a mano, hasta obtener un jugo llamado mosto y el bagazo.
Posteriormente, se fermenta el mosto en tinas de madera de uno a tres días con la finalidad de convertir los azúcares en alcohol; se destila en alambiques de acero inoxidable. En esta operación se efectúa la separación de alcohol aprovechando sus puntos de ebullición y al producto obtenido se le denomina mezcal de primera destilación, finalmente en la rectificación se vuelve a destilar para elevar su contenido de alcohol.
Se sugiere maridar el mezcal con cítricos como naranja y limón, chile piquín y chapulines.
Para el maestro artesano es un verdadero orgullo realizar esta labor acompañado de ser campesino, pues está orgulloso de la herencia que le dejaron.
“Yo los invito a probar el mezcal de la entidad, ya que es lo que la tierra nos da y de la tierra vivimos y en la tierra desfalleceremos”, finalizó el maestro mezcalero.
