Toluca, México.- En la producción de chorizo artesanal, la familia Espinosa es experta y ha sabido defender su marca e invenciones con el sabor que tiene la sazón de sus embutidos.
José Manuel Espinosa, propietario del negocio “Chorizos DM Toluca”, ubicado sobre la avenida Morelos, en la colonia La Merced, a un costado del estadio Nemesio Diez, tiene pocos años de operar, sin embargo las recetas que trabaja le han valido para atraerse clientes que llegan a ver el futbol de la Ciudad de México, Monterrey, Morelos y otros estados del país.
“Tenemos que quitar las ideas erróneas sobre el chorizo, un buen chorizo lleva más carne que grasa y eso es lo que ofrecemos aquí”, explicó el emprendedor.
La parte frontal del negocio de José Manuel recibe a los clientes con un menú de cinco tipos de chorizo que lucen en la vitrina principal: el chorizo argentino, el verde, que es el oriundo de Toluca, también el rojo, chile morita y habanero, estos dos últimos son de su invención.
En la parte trasera de su establecimiento, el local se transforma en su cocina y su fábrica para producir embutidos, considerados de los pocos que sobreviven en la capital mexiquense.
“Lo más que he producido en un día son ochenta kilos para los clientes, pero sí es pesado porque lleva varios procesos”, reveló el especialista.
El negocio de los embutidos lo empezó don Mario Espinosa, padre de José Manuel, quien comenzó con la producción hace 30 años, después le siguió él y abrió su propio negocio, combinado con su carrera en Administración de Empresas.
Un buen chorizo, según explica el productor, lleva el 80% de carne (lomo y pierna) y sólo el 20% de grasa, para evitar que sea de menor calidad.
En el taller de José Manuel los trozos de chorizo toman forma por paso, siguiendo las recetas aprendidas de su padre y que considera seis procesos minuciosos, los cuales nos reveló.
Proceso del chorizo toluqueño
Trituración
Se comienza con el preparado de la carne (pulpa y pierna de puerco), el cual se coloca sobre la charola del molino para triturar. Para una porción de 5 kilos se requiere menos de tres minutos en este proceso.
Trituración de ingredientes
En este paso se trituran en el molino los ingredientes especiales del tipo de chorizo. Para el caso del chorizo verde la lechuga, cilantro, chile serrano, chile poblano, cebolla, ajo y vinagre.
Revoltura
Una vez que se tiene lista la carne, se revuelve completamente a mano durante unos cinco minutos hasta que toma una forma amalgamada. En este paso se agregan los condimentos molidos, que son los ingredientes secretos y de los cuales José Manuel no revela.
Segunda revoltura
En este paso se agregan todos los condimentos secos, que constan de almendras, pasas, nuez y cacahuate. En el caso del chorizo verde se agrega colorante.
Tercera revoltura
Una vez agregados los condimentos se procede a una tercera revoltura a mano, con los ingredientes especiales para que todo quede amalgamado. Este paso lleva un tiempo según la cantidad de chorizo que se prepare.
Rellenar
En este proceso se usan los intestinos para rellenarlos con la carne molida, se usan dos tipos de conos, según el tamaño de las tripas. Pueden ser de 32 pulgadas y de 15 a 13 pulgadas.
La técnica es no dejar inflar tanto los trozos para evitar que las tripas exploten.
Amarrado
Las tiras que quedan tras el proceso de rellenado, se colocan sobre una mesa para iniciar con el amarrado del chorizo, que se hace con hilo cáñamo para ir formando trozos de unos 10 centímetros de largo.
Una vez que se concluye con este proceso, el chorizo en tiras se deja orear por una noche para después sacarse a la venta o poderse consumir. Esto le permite al producto quedar más sólido y con mayor sabor.
José Manuel explicó que el proceso de los embutidos que produce aún se puede considerar como artesanal, pues requiere de al menos tres procesos a mano, lo que la mayoría de los productores ya no sigue.
RECETAS
Chorizo argentino
Base carne de puerco
Jengibre
Vino blanco (sin picante)
Chorizo rojo
Chile serrano
Chile poblano
Cilantro
Lechuga
Vino tinto
Chorizo morita
Chile mora
Chile morita
Arándano
Vino tinto
Chorizo habanero
Chile habanero
Chile manzano
OTROS CONDIMENTOS
Frutos secos
Almendra
Pasas
Nuez
Cacahuate
