Toluca, México.- La Universidad Autónoma del Estado de México informó que gracias a una investigación realizada en cuatro de los principales mercados de la ciudad de Toluca y 10 carnicerías especializadas en la región lograron detectar bacterias E. coli, fecales y salmonella en el chorizo fabricado y comercializado en la capital mexiquense,por un grupo de investigadores de la Universidad Autónoma del Estado de México (UAEM), esto último gracias a una muestra en donde se analizó la humedad, pH, acidez y contenido de nitritos de 75 muestras obtenidas.
El objetivo de este examen fue determinar la calidad sanitaria del chorizo rojo tradicional que se comercializa en los principales mercados y carnicerías especializadas en la venta de productos cárnicos derivados del cerdo, en Toluca, en el Estado de México, ya que es un producto cárnico con gran fama pero, poco se sabe sobre su calidad.
"En el Valle de Toluca, en el Estado de México, existe un gran arraigo en la producción a pequeña escala de chorizos rojos y verdes, los cuales se comercializan en los principales tianguis y mercados de la localidad. La fama de Toluca como ciudad choricera es tal que, para muchos, "Toluca" es sinónimo de chorizo. No obstante, a pesar de que la elaboración de estos embutidos es de gran importancia económica para la región, sólo existen estudios preliminares sobre la calidad fisicoquímica y morfológica de los chorizos verdes tradicionales y prácticamente no existen investigaciones sobre la calidad, en general, y mucho menos sobre la calidad sanitaria del chorizo rojo tradicional", explicó la casa de estudios.
De acuerdo con el estudio, el chorizo rojo tradicional no presentó diferencias significativas, pero hallaron 7.3 a 7.8 Log 10 UFC/g de bacterias mesófilas aerobias; 7.8 a 8.1 Log 10 UFC/g de bacterias ácido lácticas; así como coliformes totales entre 11.1 a 48.6 número más probable, NMP/g y coliformes fecales entre 4.9 a 9.7 NMP/g.
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Asimismo, la UAEM mencionó que tanto en mercados como en carnicerías especializadas encontraron salmonella y E.coli entre 11.1 a 60 % y 16.7 a 43.3 %, respectivamente.
Es imperativo implementar programas de manejo higiénico-sanitario durante su producción, almacenamiento y comercialización, que garanticen la obtención de un embutido no sólo típico de la región, sino inocuo.
El chorizo es un producto cárnico que se elabora a partir de una mezcla de carne y grasa de cerdo troceadas, adicionada con sales tales como el cloruro de sodio, nitritos, nitratos y otros aditivos alimentarios permitidos.
En México se caracterizan por contener mezclas de chiles muy importantes dentro de la gastronomía mexicana y se producen variedades de chorizos tradicionales en entidades tales como Hidalgo, Veracruz, Oaxaca y el Estado de México, principalmente.