Estudiantes de la Facultad de Estudios Superiores (FES) de la UNAM, con sede en Cuautitlán Izcalli, inventaron una tortilla para combatir la desnutrición, obesidad y diabetes, producto que hasta el momento no existe en el mercado.
El aporte calórico de esta tortilla universitaria de 25 gramos es de 68 a 70 kilocalorías, mientras que las que se ofrecen en el mercado, también de harina de trigo y del mismo peso, es de entre 80 y 100.
De acuerdo con la doctora Raquel Gómez Pliego, quien encabezó este proyecto en la FES de Cuautitlán Izcalli, esta tortilla aporta nutrientes.
“La tortilla convencional tiene calorías vacías (muchos carbohidratos) y dos piezas de las nuestras equivalen a los nutrientes de un vaso de leche, algo muy útil para comunidades con desnutrición y en pobreza”, expresó en entrevista.
México, dijo, ocupa el primer lugar en obesidad infantil a nivel mundial y el segundo en obesidad de adultos, pero la población también sufre desnutrición, un problema ancestral que no se ha resuelto.
Gómez Pliego y su equipo de estudiantes adicionaron dicho alimento con proteínas, calcio, fibra y ácido fólico, con lo cual no contiene “calorías vacías”, sino proteínas y una mezcla de microorganismos benéficos.
“Están adicionadas con probióticos y prebióticos, una mezcla simbiótica de microorganismos. Probiótico se refiere al uso de microorganismos vivos que pasan por el tracto gastrointestinal sin que el pH les cause la muerte; cuando llegan al intestino delgado se implantan y ejercen un efecto benéfico porque inhiben el crecimiento de flora intestinal indeseable. Y los prebióticos son fibras naturales que también ayudan”, detalló.
Esta tortilla es única, no existe otra en el mercado que lleve un proceso de fermentación como el utilizado por el equipo de universitarios.
La tortilla de maíz es de alto consumo en el país, pero cada año también aumenta el de tortillas de harina de trigo.
“La característica principal de nuestro producto es que al elaborar la masa hay un proceso de fermentación que le da características únicas en cuanto a sabor, aroma y textura”, comentó.
Para probar su sabor, textura y aceptación, esta tortillas las ofrecieron dentro de la comunidad de la FES Cuautitlán a 50 estudiantes, profesores y trabajadores de entre 18 y 50 años de edad.
“Se pueden hacer de harina de trigo o de maíz y su masa es útil para combinarse con alimentos salados o dulces, así como para elaborar crepas o base para pizza”, apuntó la doctora Gómez Pliego.
Refirió que actualmente no se venden, pues para producirlas a gran escala y llegar al mercado “necesitamos una contraparte que financie el proyecto y esté dispuesta a montar la infraestructura”.
Apuntó que estas tortillas están actualmente en proceso de patente.
“Fue solicitada hace un año, está en trámite con cesión de derechos a la Universidad, pero estamos en la mejor disposición de hacer una transferencia tecnológica a la industria para que lleguen al mercado”, afirmó la investigadora.
La doctora Raquel Gómez Pliego tiene más de 20 años trabajando para la UNAM y actualmente desarrolla otros proyecto de bebidas, a la cuales les han encontrado propiedades hipoglucemiantes y antihipertensivas, pues son fermentadas a base de raíces y semillas.