Toluca, México.- "Esto es como ir amisa joven, llevo toda mi vida levantándome a las seis de lamañana para hacer mis huaraches", externó Celia Ramírez, una delas últimas productoras de huaraches toluqueños, un alimento enpeligro de extinción.
En el 1121 de la calle AgustínMillán en el barrio de La Teresona, en una casa de una sola pieza,con paredes sin repellar y pintadas por el color grisáceo delhollín, está el domicilio y la cocina de Celia, donde produce sushuaraches que vende desde hace 60 años frente a la Escuela MiguelAlemán.
"Tenía yo 17 años cuando empecé,ahora ya tengo 77, ya estoy viejita, pero todavía me paro yempiezo a hacer mis tostaditas, termino como a las 11 y es cuandome voy a vender a la Miguel Alemán, ahí he acabado mi vida", dijola cocinera tradicional.
Aunque no existe una patente que lesotorgue los derechos de la receta de los huaraches a las cocinerasde La Teresona, Celia asegura que la respalda su sazón de años ylos clientes que a diario compran su producto incluso los quevienen de otros estados por pedidos de tostadas.
La mujer platicó que lapreparación de los huaraches data desde hace un siglo y en uninició la preparación era a base de nopal picado y cilantro,luego con el paso de los años las recetas se fueron perfeccionandohasta agregarle actualmente condimentos como la salsa roja, elqueso y los frijoles refritos que se ponen como capa.
Según la cocinera experta, elproceso para la preparación de las tostadas de los huarachesrequiere de paciencia: primero, en punto de las 6:00 horas, hay quelevantarse para acudir a moler el nixtamal del maíz negro yblanco, los únicos dos tipos de grano con que se puede preparar elalimento oriundo de Toluca.
“En un día mehago 30 o 40, aunque también tengo pedidos para fiestas y deseñoras que venden, pero no los saben hacer”, explicóCelia.
Una vez que se tiene la masa lista,Celia inicia a separarla por pequeñas bolas que va aplanando y leda forma con prensas de madera a las que llamaaplanadoras.
“Antes lo hacíatodo con mi fogón, no había gas, tenía mi cocina de humo peroluego fincaron mis hijas y ya no pude usarla, juntaba yo varitasdel campo y abajo en el comal grandote empezaba yo con miaplanadora, las echaba al comal y luego a raspar”, recordó lahuarachera de La Teresona.
Un proceso importante para que lastostadas tomen forma es el raspado de la tortilla que se debeaplicar una vez que el producto pasa por el primer comal en el quese endurece.
El proceso para cada tortilla llevano más de cinco minutos, aunque si se hace en serie resultacansado para quienes no están acostumbrado, pues las prensasllegan a pesar hasta medio kilo.
“Es cansadoporque hay que aplanar todo el tiempo, la prensa se debe dejarencima de la tostada para que no salga jorobada, que no se inflepues”, comentó la productora.
En su cocina resaltan susaplanadoras de madera que conserva desde hace 20 años, dos grandescomales de acero que mandó hacer y sustituyeron a los de barro porser más resistentes.
La mujer envuelta entre las canas ysu mandil de todos los días es paciente al momento de explicar,pausada al hablar dice que no entiende cómo es que el Gobiernomunicipal se ha puesto en contra de los comerciantes tradicionales,pues eso los ha obligado a casi desaparecer o costear más gastoscon organizaciones para que les dejen vender.
-¿Y quiénes fueron las primerasmujeres que hacían huaraches aquí en La Teresona?
-Ya muchas de las antigüitas quehacíamos tostadas, ya fallecieron, recuerda Celia, trayendo conlamento los viejos recuerdos.
“Había una quele decíamos la tía Dolores, una que se llamaba Raquel, Esperanzay doña Felicitas que vivía por el panteón, cuando yo me caséellas ya vendían y una de ellas un día me dijo: -¡Muchacha! deeso que vendes nopal picado, vente te enseño a hacer tostadas yasí inicié”, compartió la cocinera tradicional y experta enhuaraches toluqueños, uno de los pocos alimentos originarios de lacapital mexiquense.
