Quesos Don Marcelo contribuye diariamente con 110 kilos de este producto para una producción de 120 toneladas que el municipio distribuye al mercado por mes.
“La naturaleza es el origen de nuestra calidad”, reza la frase que depende de una de las paredes de uno de los negocios con mayor tradición en la zona norte del Estado de México. Pese a la pandemia de Covid-19, su producción no disminuyó la elaboración de quesos de forma artesanal.
Desde hace poco más de 50 años inició su elaboración en Aculco y poco a poco se convirtió en una forma de vida para sus habitantes, al ser un sitio de crianza de ganado. Y a pesar de que don Marcelo no criaba vacas, echó a andar el negocio y no sólo lo hizo crecer, sino es reconocido como uno de los grandes precursores de la zona.
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“Esta zona es una cuenca lechera, por lo que al haber mucha leche, nuestros antepasados decidieron transformarla en queso y así fue como surgió el famoso queso de Aculco”, platicó Mater Mondragón, quien ahora encabeza el negocio de don Marcelo.
Mater es la segunda generación de Quesos don Marcelo, producto que se elabora al 100% natural. Y aunque originalmente comenzaron con la elaboración del tradicional queso de rancho, ahora ya es común el manchego, el oaxaca, panela y el asadero.
Junto con el oaxaca ahumado es la joya de la corona de este negocio.
Su producción también consta de requesón y mantequilla. Incluso, al tipo de manchego le agregan chile jalapeño y epazote, piñón, nuez, arándano, entre otros ingredientes.
Pero, ¿Cuáles son los elementos esenciales en su producción? Mater y Antonio Toral, encargados del negocio, señalan que sólo es leche, cuajo y sal, y los diferentes tipos surgen por el manejo de las pastas.
“Un buen queso no tiene caducidad, es decir, si al comprar un queso te dicen que tiene una caducidad de tanto tiempo no es un buen queso”, afirmó tajante Antonio.
A la fecha, quesos don Marcelo no sólo distribuye a negocios locales pues la calidad de sus productos les ha permitido enviar sus quesos a la Ciudad de México, Toluca, Querétaro, Estados Unidos e inclusive a Dubái.
“Nuestro queso oaxaca ahumado lo llevamos a la cadena de restaurantes Sonora Grill en todo México y el objetivo que tenemos es extenderlo a otros restaurantes del país”, aseveró Mater Mondragón.
Mater y Antonio consideran que la promoción es vital y la necesidad de abrir más canales de comercialización, como el Festival Anual del queso, que este año será de 9 al 11 abril. Y aunque algunos productores de la región ya olvidaron el proceso natural de elaboración, su negocio lo mantiene.
En Aculco hay quesos para todos los bolsillos, pero con 90 pesos, ustedes pueden adquirir 650 gramos de nuestro queso.
Cuenca lechera del Estado de México
Aculco representa quizá la cuenca lechera más grande a nivel nacional. Con el paso de los años esta zona de la entidad mexiquense registró una sobreoferta de leche, lo que fue el origen en la elaboración de quesos, hoy signo característico del municipio.
Rolando Mendoza, asistente de turismo del Pueblo Mágico, señala que la elaboración de quesos surgió en 1970. En aquellos años don Alfonso Díaz de la Vega, un político de renombre del municipio, abrió un establo y eso le dio un gran impulso al queso.
“Cuando comenzó la elaboración del queso primeramente era para consumo propio y era generalmente el queso de rancho, pero después comienzan a producir queso pero ya para su comercialización”, afirmó Rolando Mendoza.
Con los años la elaboración del queso se convirtió en una actividad económica importante, al grado que hoy se tiene un padrón de 160 productores de queso.
“No todos los queseros de este municipio tienen vacas, pues hay productores que compran la leche en los pueblos que conforman esta cuenca lechera, ellos son quienes realmente los abastecen”, añadió.
Cuenta Rolando que en esa zona del Estado de México no sólo la leche, sino la carne de los animales, tienen un sabor especial por las condiciones climáticas y el tipo de forraje, de ahí su sabor especial y el que sea reconocida su elaboración.
“Aquí no tenemos rastro y los carniceros matan a los animales en casa. Nunca nos hemos enfermado, pues los carniceros sabes que si venden carne mala no la compran”, estableció.
Actualmente en Aculco se producen casi 20 toneladas de queso cada mes y cada productor diariamente produce 100 kilos de queso en sus diferentes modalidades.
Tan sólo los productores de Quesos don Marcelo transforman mil 100 litros de leche diaria en 110 kilos de queso, pues para producir un kilo de queso se requiere de 10 litros de leche de calidad.
A la fecha, la actividad ya es reconocida y le da especial relevancia como atractivo turístico, Iker Emmanuel Navarrete Hernández, primer regidor y Mayra Morales Márquez, cuarta regidora, señalaron que el ayuntamiento ha respaldado a los productores de queso de la región.
Es por ello, anunciaron, que para inicios del abril tiene preparado un festival del queso a fin de que puedan mostrar el producto a los visitantes de todas partes del estado y el país.
Cabe destacar que Aculco tiene la denominación de Pueblo Mágico y se encuentra al norte del municipio de Polotitlán y a 40 minutos del San Juan del Río.