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"Hay una taquería, allá en el pueblo que se llama Los Padres", cuenta Gerardo Rebollo. "Y dijimos: algo más arriba, que se llame Los Jefes pues", ríe con sus clientes el taquero de barbacoa.
Hace 10 años llegó al cruce de Tres Caminos con su carrito el cual sirve de vaporera, de mesa para los clientes, de salsera y tasajera de la carne. En un pedazo de fierro con llantas, Gerardo, junto con sus otros tres hermanos y sus padres, tienen su patrimonio.
"Así se llama", dice Gerardo, señalando un rotulado con letras desgastadas que le pintó en los costados a su carrito taquero.
Quienes mueven el micro negocio son los hijos, los abuelos de los padres; son cinco jefes y una jefa en esta familia de taqueros.
Mi padre, mi madre y yo somos los que nos dedicamos de lleno a esto pero con la pandemia se metieron mis otros hermanos.
EL PUEBLO, LA VENTA
El pueblo del Sauco de la Guadalupana es una ranchería del norte de Ixtlahuaca sin ninguna seña particular o lugares asombrosos. Tampoco es un lugar de gran auge económico, de hecho, sus habitantes migran, así lo cuenta doña María Luisa Contreras Reyes, madre de los Jefes.
Por eso, el emprender una negocio rentable, con una bolsa de clientes, es destacable. El micronegocio ha sobrevivido a lo más duro de la pandemia.
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"Por la pandemia dejamos el negocio durante medio año, nos fuimos a cuidar los animales", carcajea de nuevo Gerardo, debajo de un cubrebocas y un sombrero de lona.
Para poder llegar a su puesto de Tres Caminos, Gerardo y doña María Luisa, deben tomar camino desde las 5:30 horas. Echan a bordo de una camioneta de modelo viejo, el carrito taquero, las sillas y un cilindro de gas. De lunes a sábado y preparar a diario 20 kilos de barbacoa de res.
"Nunca fallamos, porque los clientes reclaman", asegura el taquero. Su dicho, pareciera que es una premonición, porque en cuanto termina de descargar, arriban los primeros comensales.
DE CABEZA, OJO, LENGUA, COSTILLA
"Hay de patita, de ojo, de costilla, de pancita, maciza", enlistan a un cliente. El otro le responde: -Dame uno de lengua y uno de ojo. Entonces comienza el arte de Gerardo para rebanar la carne en su tablón del tronco de una "bellota".
"Es toda la cabeza de la res", explica y no deja de mover los cuchillos. Es un machete de acero inoxidable, con forma choncha.
Los tacos de barbacoa de hoyo de "Los Jefes", dejaron de ser de borrego y los cambiaron por res, y el sabor ha sido exquisito para los clientes. Por eso siguen con la misma receta.
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En el Sauco, construyeron un horno en el suelo, con paredes tabique rojo y piedra cacariza para que concentre el calor. La carne tiene un tiempo de cocción de 10 horas y son 20 kilos por día.
"Un taco de barbacoa, no es taco si no hay consomé", explaya doña María Luisa, para referirse al caldillo que sale de la carne y que a ella le toca despachar.
LOS CLIENTES
"Qué pasó jefe, que pasó gallo", parlotean el taquero y un cliente.
Los clientes llegan en shorts, luego de una "cruz", con pantalón de vestir y mochila cruzada rumbo al trabajo. Taxistas que van dejando viajes por ratos. Policías que salen de turno y piden para llevar.
El Jefe a todos los saluda amable, como invitados a una fiesta familiar. "Échele jovenazo, ¿Cuántos campechanitos?", vende el taquero su mercancía y la tasajea sobre el tronco.
"Se preparan con mucho amor, y esa es la receta", ríe el jefe, el taquero del norte de Ixtlahuaca.
