Ocoyoacac, México.- Doña Paula mueve lento sus brazos sobre su gran cazuela de barro por más de dos horas. En cada paleada ventila en el aire el aroma exquisito de su mole. El que se prepara en San Jerónimo Acazulco y el original “de pueblo”, como se dice en el dicho popular.
Su secreto es no dejar de mover las manos con pala en mano, su platillo requiere de ese proceso a precisión para liberar el sabor que convenció hace siglos a reyes y emperadores.
En la cuarta Feria del Mole celebrada en la comunidad otomí de San Jerónimo Acazulco de Ocoyoacac, las cocineras de esta región del Valle de Toluca exponen su gastronomía heredada desde hace siglos.
Su platillo es el que se convida en las bodas, fiestas patronales e incluso en los entierros, que aligera las penas y endulza el paladar de los otomíes.
Ahora mediante su feria del mole, lo comparten con el resto de las personas que llegan cada año a visitarlos y se llevan una probadita de su receta, explicó Doña Paula Orta Madero.
"Aquí es una tradición preparar el mole, lo hacemos en todas las fiestas, ya desde hace muchos años", relata la cocinera otomí.
Según el proceso de preparación, que le da el sabor chocolatoso al mole de Acazulco, para ofrecerlo en alguna boda o fiesta patronal, una noche antes de comenzar se deben cocer los chiles pasilla, la base de su platillo, para después moler los manojos en el metate, “a la antiguita”.
“El chile se muele a puro metate, nunca en licuadora, toda la noche hay que moler para que esté listo al siguiente día desde temprano para comenzar a prepararlo”, enlistó doña Paula.
El proceso de la molienda, es quizás el más fatigoso para las cocineras, pero esencial para que el mole quede a la perfección.
En zonas como Acazulco, las mujeres usan cazuelas de barro, que pesa más de 40 kilos cada una y que son especiales para darle sabor a los platillos. Sobre un fogón a flama regular se instalan junto con la manteca de cerdo, otro de los ingredientes secretos.
“Para que salga sabroso el mole, se pone manteca, luego se le pone el chocolate y hasta que se deshace se pone el recaudo (especias), que puede ser cacahuate, chocolate, pasas, almendras, todo se revuelve y hasta el final se pone el chile molido”, reveló la molera de Acazulco.
El proceso para darle forma al mole, demora en la cazuela cerca de dos horas, paleando en forma circular y que hace de este platillo uno de los más complicados en su preparación.
“No hay dejar de moverlo, si no se pega en la cazuela y ya no sirve el mole, también para que quede espeso y no muy aguado”, recomendó la cocinera.
En las tres ediciones de la Feria del Mole realizada en San Jerónimo Acazulco, doña Paula y sus hijas se han ganado el primer lugar en la preparación del platillo y van por su cuarto premio este año.
Para tomar en cuenta:
4 ediciones de la feria se han celebrado.
12 cocineras participan en la Feria.
2 horas requiere de moverse el mole.
Unos 10 ingredientes se usan.
PROCESO DEL PLATILLO
1.- Se cuecen y muelen el tomate y los chiles pasilla
2.- En la cazuela se revuelve la manteca con el chocolate.
3.- Se revuelve el recaudo de especias junto con el mole.
4.- El chile molido se junta al resto de ingredientes.
5.- Por dos horas se debe mover el mole hasta que quede en su punto.
SECRETO DEL MANJAR
La molienda a metate le da al mole una consistencia especial que sólo pocas cocineras hacen.
FRASE
El chile se muele a puro metate, nunca en licuadora, toda la noche hay que moler para que esté listo.
Paula Orta Madero, molera de San Jerónimo Acazulco, Ocoyoacac.