El pulque se consume menos pero no por eso se va morir, asegura el propietario de una pulquería con más de un siglo de antigüedad, ubicada en la zona norte de Toluca.
El establecimiento "El Lagarto" es atendida por Felipe Arriaga quien sirve un “trago” de historia de esta bebida que poco a poco ha perdido clientela sobre todo en la zona centro de la ciudad.
“Hace 40 años había pulquerías en cada esquina y todas llenas, pero poco a poco se fueron acabando. Nosotros hemos sobrevivido, pero ahora vemos que están surgiendo nuevas pulquerías y eso es muy bueno”, asegura Felipe Arriaga.
La primera que tuvo el permiso para vender
El propietario de este negocio localizado en la comunidad de San Cristóbal Huichotitlán explicó que esta pulquería fue la primera con permiso en la ciudad de Toluca, específicamente en la esquina de Isidro Fabela y Lerdo.
Mientras se escuchaba músicas norteña proveniente de una rockola digital, recordó que el primer nombre fue "El Portón"; sin embargo, debido a que uno de sus tíos (también fundador de la pulquería) le apodaban "Lagarto", al paso de los años se le cambió de nombre.
La pulquería comenzó como "El Portón", pero los clientes siempre decían vamos a tomarnos un pulque con "El Lagarto".
Felipe Arriaga vivió desde los ocho años entre los barriles de pulque y recuerda que debido a que los horarios fueron restringidos por parte de las autoridades locales, tomó la decisión de emigrar a la zona norte de Toluca.
“Nos restringieron los horarios, sólo podíamos abrir de 11:00 a 18:00 horas de lunes a viernes y sólo los sábados de 11:00 a 13:00 horas, ya que los domingos no permitían. Eso nos obligó a emigrar a San Cristóbal Huichotitlán, donde los días fuertes de venta son sábado, domingo y lunes, ya llevamos 11 años aquí”, enfatizó.
Desde hace 23 años que tomó el negocio en mención, le cambió la imagen, pues le dio un toque familiar, lo cual le funcionó.
“Mi padre tenía el negocio diferente, pues en las paredes tenía mujeres desnudas y si conservé eso por un tiempo, pero luego entraban mis hijas y tuve que modificar la imagen. Eso me obligó a cambiarle los cuadros y eso ha sido bueno, pues ya entran familias, cuando antes era exclusivo de hombres”, resaltó.
No hay receta secreta
Para el pulque no hay una receta secreta y recordó que esta bebida proveniente del maguey, que primero es aguamiel y después se convierte en pulque.
“Es simple, el aguamiel se deja fermentar y conforme pasan los días toma la forma de pulque. Pues la bebida se oscurece y se torna en color blanco. Ya que se tiene un pie de al menos 30 litros fermentándose se le pone aguamiel diario”, relató.
El también llamado “néctar de los dioses”, es de las bebidas más sanas que se pueden tomar, pues esta comprobado que tiene una infinidad de propiedades.
“El pulquito es una chulada, mucha gente le hace el feo, pues llegan y le hacen fuchi, pero les digo que antes de hablar, prueben. Puedo decirte que de cada 10 que deciden probarlo, a nueve les va a gustar”, aseguró.
El catalogo de curados
Tal y como ocurre en una cocina económica, en “El Lagarto” los sabores van rolando, aunque actualmente y con el paso de los años, el curado de cacahuate se ha convertido en la sopa del menú diario, pues se tiene los siete días de la semana.
Aclaró que los sabores del pulque dependen mucho de las frutas de temporada, pues su precio no es elevado y eso permite tener bebidas de calidad.
No obstante en el caso de los curados de semillas como nuez, piñón, almendra, avellana, entre otros, siempre están disponibles y a la orden de cualquier paladar, agregó Felipe Arriaga.
Pese a esta gran variedad de sabores, también han creado nuevos sabores como el queso o el llamado fresas con crema -cacahuate con betabel-, cuyo sabor ha ido ganando muchos clientes.
“Aquí todo el año tenemos piña, guayaba, apio, entre otros; el curado de cacahuate se tiene toda la semana, mientras que la avena viernes y sábado, y el curado de queso sábado, domingo y lunes. Los jueves no falta la nuez, y los especiales como el piñón, pistache, almendra u avellana, están disponibles y se hacen al momento, aunque cuestan un poco más caros”, sostuvo.
Uno de los retos, refirió, es elaborar el curado de chicle, aunque aceptó que ya ha fracasado en varias ocasiones incluso con la ayuda de un paletero que ayudó en el proceso.
Otros sabores disponibles por temporada, mencionó, es el curado de ostión, el curado de camote en noviembre y diciembre, curado de yaka, además de curados de ciruela, zapote, capulín y tejocote.
El trabajo no es sencillo y de lunes a viernes tiene que levantarse a las 06:00 horas, pero debido a que surte a otras pulquerías de la ciudad, los sábados y domingos, tiene que levantarse a las 04:00 horas para satisfacer a demanda propia y de sus clientes.
Muy poco valorado
Felipe considera que el pulque se valora muy poco a pesar de que su extracción y elaboración tiene un proceso muy largo, pues un maguey tarda entre seis y ocho años en crecer y madurar, y sólo un año ofrece el aguamiel.
Después de esos seis y ocho años, el maguey llega a dar seis litros de aguamiel en la mañana y seis en la tarde, pero eso es sólo por un año; finalmente el maguey muere.
Actualmente, informó, el precio del litro de curado de pulque en “El Lagarto” lo tiene en 45 pesos y 65 el especial, mientras que el natural esta en 25 pesos.
Considera que comparado con otros puntos de venta, sus precios son accesibles, pues el litro de curado llega a costar más de 100 pesos y el natural hasta en 80 pesos.
El pulque “muchachero”
Entre las distintas propiedades que tiene el pulque, sobresale según Felipe Arriaga, la efectividad que brinda a los hombres de “hacer chamacos”, de hecho, contó algunos testimonios verídicos.
Eso del “pulque muchachero”, estableció, es una realidad y detalló “a mí me tocó ser testigo de un caso, pues un ahijado que trabajaba en tránsito acudió con mi padre y le llevó a un compañero llevaba ocho años intentando tener un hijo. Una vez que comenzó a tomar pulque a los tres meses embarazó a su esposa”.
