Toluca, México.- El tlachiquero toma el acocote para aspirar profundo. Ese proceso lo ha reproducido desde hace 40 años a diario. Es su tradición y la forma de ganarse la vida. Así lo entiende don “Jilo”, el raspador de pulque más antiguo de Jiquipilco.
“La miel sale más dulce si se deja añejar”, asegura don Gerardo Rafael Maldonado, como es su nombre completo. Su oficio es ser raspador de pulque, la bebida mexicana más antigua del país.
A unos 80 kilómetros de la capital mexiquense, en medio de la zona norte del estado, se ubica el pequeño municipio de Jiquipilco, con poco más de 90 mil habitantes. Allí viven los “tlachiqueros”, los últimos que aspiran el pulque en el Estado de México, lo cosechan y comercian.
A las cinco horas, sin falta, don “Jilo” toma camino hacia la loma, ataviado de su “acocote”, instrumento hecho de guaje y cuero de becerro que usa para aspirar y soplar al interior de la piña del maguey.
La técnica es aspirar profundo, es difícil de aprender porque con los años te lastimas los pulmones, jalas el vapor y otras sustancias
Los terrenos del raspador se ubican a las afueras de la cabecera municipal de Jiquipilco, en el poblado Manzana Sexta El Jaral, a donde se llega sólo por brechas estrechas sin pavimentar.
El clima templado de los montes de esa zona es idóneo para las plantas de maguey, mientras que los raspadores hacen lo suyo para conservar la tradición milenaria, así lo entiende don Gerardo.
Cae la madrugada, dan las 4:30 horas y el tlachiquero, aún en penumbras, toma rumbo hacia la loma. Es día de aspirar y soplar por lo menos unas seis horas.
"Raspamos todos los días, en la mañana y en la tarde otro rato", explica don "Jilo", mientras invita a recorrer sus terrenos sobre la loma.
La cuota para el campesino es de por los menos mil litros por día que deben cosecharse en las tres hectáreas que conforman su terreno.
"Todos los días viene el trajinero, así se le dice a los que llevan el pulque a vender", agrega Gerardo, mientras vacía de su acocote el aguamiel que acaba de extraer de una de sus plantas.
Al igual que las cavas del vino, los tlachiqueros tienen su tinacal que consiste en una habitación donde se instalan los tambos de pulque que se extrae a diario. Allí se deja añejar la bebida por días e incluso hasta un año.
"Aquí tengo el pulque agrio, este ya debe tener el año añejado, pero sólo es para quienes le saben y aguantan el pulque", advierte don "Jilo", como todo un especialista en catar la bebida.
En su tinacal hay por lo menos 10 tambos llenos de pulque con diferente añejamiento, de ahí sale a diario su producto para llevarse a vender a los mercados de Santiago Tianguistenco, Atlacomulco, Ixtlahuaca y Toluca, no se puede a más distancia porque la bebida como ninguna otra es delicada y su sabor sólo se puede conservar por algunas horas.
“Hace falta más apoyo para que nos conozcan, hay gente que ha venido porque le recomiendan para ciertas enfermedades, pero estaría bien que nos ayudaran para llegar a más lugares”, expone don “Jilo”. Sabe que su oficio se extingue.
En su terreno tiene sembradas más de 10 mil plantas, las cuales se dejan crecer por largos nueve años para que estén en su punto de la cosecha. Los tlachiqueros deben ser pacientes.
En largas hileras se forman los magueyes y a una distancia de al menos 30 centímetros para que el crecimiento sea idóneo. De las plantas grandes nacen otras pequeñas que son trasplantadas e incluso vendidas en 30, 50 y hasta en 200 pesos.
Los magueyes que van creciendo les llamamos amasijos, se arrancan y se plantan en otro lado, luego ya cuando crecen se deben capar para que se comiencen a abrir las pencas, después a los tres meses se puede empezar a raspar
Su técnica es aguardar de ocho meses a un año para comenzar el raspado, eso le permite al maguey madurar un poco más.
Cada planta puede llegar a medir hasta tres metros de alto y las pencas alcanzan 2.5 metros de largo. Aunque en este proceso es esencial que crezcan a la luz del sol, pues a la sombra una planta puede demorar hasta 50 años sin poder dar aguamiel.
“La técnica es primero aspirar y luego soplarle al acocote de uno a dos minutos, para que salga toda el agua y la miel sea más pura”, explica don Gerardo mostrando sus dientes sumidos por esos 40 años de aspirar a diario.
“Los dientes se me sumieron y los pulmones se me fregaron, te da tos con los años”, relata el pulquero.
Aunque lamenta sus enfermedades, le mira mayores beneficios que perjuicios al pulque, el cual asegura sirve para la diabetes, la gastritis, las piedras en los riñones, depurar el estómago, e incluso como afrodisíaco.
Mientras que la flor del maguey es cocinada como platillo y cocido como dulce.
Cada pieza del maguey tiene utilidad y las familias tlachiqueras le saben sacar provecho, desde la raíz, que es usada para hacer bancos, las pencas que son vendidas para cocer barbacoa, el hilo para hacer ropa y morrales, así como los más de 12 curados que se hacen con el pulque.
Aquí todo sirve para algo y creo que por eso no se va a acabar nunca, sólo hay que saberlo trabajar
En el pequeño municipio de la zona norte este año celebraron la décima edición de su feria del pulque, en la que don Gerardo ha sido “rey del pulque” en varias ocasiones. Es la fiesta anual de los tlachiqueros, que son visitados de todos los rincones del estado y de algunos otros.
Raspar es la vida diaria para el tlachiquero, sobrevivir al olvido, es su labor de todo los días, explica don “Jilo”.