Por Iván SantiagoMarcelo

México.- Con una o dos tortillas demaíz; y en su interior mole, chicharrón, carnitas, suadero,barbacoa, carne al pastor o simplemente una pisca de sal lleva eltaco, platillo emblemático de la gastronomía mexicana que se havuelto popular en muchos países.

Cuando un mexicano tiene poco tiemporecurre a comprar o preparar este alimento que, además de serpráctico, es nutritivo y sacia el hambre a niños y adultos acualquier hora del día.

Para el taco no hay clases sociales,se consume tanto en colonias populares como en zonas másprestigiadas de las ciudades. Podemos encontrarlos en calles,restaurantes, cocinas, tianguis o bien prepararlo encasa.

Además de la infinita variedad deingredientes que lleva en su interior, complementan al taco unasalsa roja o verde hecha en molcajete, así como cilantro, nopales,queso, cebolla o unas rajas de chile habanero.

En México existe una diversidad detacos que ya se degustan en otras naciones, sin embargo, al viajarpor la República es posible conocer distintas formas deprepararlos, dependiendo de la región, las técnicas y las recetaspropias de cada lugar.

Sin importar el tipo que sean, laprotagonista de los tacos es la tortilla con algún ingredientedentro, como se hacía en la época prehispánica cuando lasmujeres mandaban comida para que los hombres, que trabajaban largashoras en el campo, pudieran calentarla y consumirla en medio de lajornada.

Los tacos al pastor se sitúan entrelos favoritos de muchos mexicanos, ya que además de económicos seencuentran en cualquier parte del país y a todas horas del día.No es difícil saber dónde están porque al pasar cerca de ellosse percibe el olor que desprende el trompo, una estaca griratoriadonde se coloca la carne adobada.

Este platillo con más de 50 añosde tradición se desconoce su origen, sin embargo, México le diosu propio estilo y hoy en día se disfruta con el sabor agridulcede la piña, cebolla, una salsa roja o verde, cilantro y un toquede limón.

Los de suadero también son muysocilitados por los comensales. Este se ofrece con dos tortillasfritas y encima lleva la carne de res, y no puede faltar la verduray el picante que le dan un toque especial.

También es común encontrar puestoso establecimientos donde se ofertan los tacos de cecina natural oenchilada, bictec, longaniza y chuleta, los cuales van acompañadosdel nutritivo nopal, cebollas y su salsa.

También llenan el estomago decualquier persona los famosos tacos de guisado, que pueden ser dechicharrón en salsa verde, mole con pollo, papas con bistec,tinga, huevo cocido, rajas con crema, entre muchos más que vanacompañados con arroz y frijoles.

Los de canasta también vanincluidos en la dieta de los mexicanos. En bicicleta, losvendedores van por las calles con una cesta y un bote de salsaverde con trocitos de cebolla.

Bien acomodados y cubiertos con unplástico color azul van en la canasta para que se conservencalientes los de adobo, frijoles, papas y chicharrón. Son muyaccesibles para el bolsillo de cualquier persona, pues su costo enpromedio es de cinco pesos cada uno.

De porcino son los tacos de carnitascocinados con su misma grasa. En un caso de fierro se ponen ahervir las diferentes piezas y son retiradas hasta que los maestrosde este oficio determinan que ya está en su punto para ofrecerlosal cliente.

Este taco tiene gran variedad, puesen la preparación no se desperdicia ni una parte del puerco.Dependiendo del gusto se puede pedir de maciza, costilla, cueritos,buche, lengua, riñón, chamorro o bien uno de surtida parasaborear un poco de todo.

De esta misma especie animaltambién se preparan los tacos placeros, que por ser muy prácticosse pueden consumir "en donde te agarre el hambre". Para prepararlossólo hay que comprar chicharrón, queso, aguacate, papalo y ladeliciosa salsa que le pone el sabor.

Los estados de México, Hidalgo,Tlaxca y Puebla son los que más producen la barbacoa de borrego ochivo que también se disfruta en un delicioso taco, acompañadodel caldo que se obtiene de la cocción de este alimento, es decir,el consomé.

Con una técnica ancestral la carnese cocina envuelta en las pencas del maguey y enterrada en un hoyode tierra a un metro de profundidad, y después de ocho horas sesaca para que pueda ser disfrutada al estilo mexicano, en untaco.

Los de cabeza también son unplatillo importante en la gastronomía mexicana y para que nopierda su exquisito sabor se tiene que consumir en el instante enque los preparan, de lo contrario "ya no sabe igual".

La carne se cocina hervida o alvapor y se utilizan los diferentes tipos de carne de la cabeza dela res o del borrego como la lengua, cachete, ojos, oreja, sesos ,maciza, entre otros.

Rellenos de carne de pollo o res,frijoles, queso o salchicha, los tacos dorados o flautas formanparte de la dieta de los mexicanos. Elaborarlos es muy fácil,sólo se colocan los ingredientes en la tortilla, se dobla y seintroduce en suficiente aceite hasta que tomen una consistenciafirme.

Posteriormente, se sirven en unplato y se decoran con los colores mexicanos: el verde, en la salsay la lechuga; el blanco, en el queso y la crema; y el rojo, en eljitomate. En algunos estado de la República se acostumbre asumergirlos en caldo o en salsas verde o roja, sin importar cómolos preparen todos son deliciosos.

Originaria de Yucatán, la cochinitapibil es la carne de cerdo que se adoba en achiote, jugo denaranja, sal, pimienta, cominos; se envuelven en hojas de plátanopara posteriormente cocerse a fuego en un horno detierra.

Una vez cocida se toma una tortillay se coloca la cochinita para degustarse con cebolla morada y unasalsa de chile habanero.

Las formas de preparar un taco notienen límites. Sin importar cómo se haga, este platillo esmexicano y ha traspasado fronteras, siendo un ícono de lagastronomía nacional.

Con información de Notimex