IXTLAHUACA, Méx.- En Santa María del Llano, desde hace18 años, mediante una técnica innovadora y bajo lavisión de aprovechar los recursos a su alcance, los habitantesproducen, lo que llaman, el alimento del futuro: se trata de loshongos seta, un producto sano, capaz de sustituir los nutrientes dela carne de res.
Gustavo Cruz Martínez, uno de los productores de hongo setaen Ixtlahuaca, explicó que este alimento es bondadoso para elconsumidor, pues además de tener un costo menor a otrostubérculos, y casi el 10% del precio de la carne de res, susproteínas, vitaminas y minerales pueden sustituir las ventajasde ésta.
“Esta es una producción semi-industrial, aúnnos falta el proceso para ser industriales, pero ya proveemos avarios mercados del país, desde la Central de Abasto de laCiudad de México, y el proyecto lo empezamos como unaalternativa de trabajo, además esta zona del estado es de laspocas a las que se adapta el hongo”, comentó elproductor.
LA PRODUCCIÓN Y VENTA
A las afueras de la cabecera municipal de Ixtlahuaca se ubicanlos 120 invernaderos de los productores de Santa María, queocupan actualmente unas 32 hectáreas, donde a diario cosechanentre 20 a 30 toneladas del hongo seta.
Gustavo, al igual que otro grupo de 12 campesinos, optaron pordedicarse a la producción controlada del hongo, mediantecapacitaciones especiales, pues el alimento requiere de cuidadosespeciales, como aire acondicionado, climas controlados ytemperaturas que no deben superar los 20 grados centígrados.“A diario estamos sacando de veinte a treinta toneladas, losque ya somos casi industriales, ya tenemos nuestra propia marca queempacamos aquí en el pueblo”.
La producción del hongo seta en la región tambiénse ha convertido en una bolsa de trabajo para las familias, desdequienes se dedican al llenado de las bolsas con zacate y pastura,los que se dedican a colocar las esporas, los recolectores yquienes empacan el hongo. Es toda una cadena de producción queha crecido en los últimos años, aunque todavía elproducto requiere ser más promocionado y conocido.
“En México se consume muy poco el hongo, estamos engramos, mientras que en Europa o Estados Unidos consumen varioskilos al año”, comentó Gustavo.
El proceso de producción para el hongo va por oleadas(siembra), en total son cuatro, que requieren de 15 días paraproducir hongo. En los invernaderos de la familia CruzMartínez cada bolsa con un costo de 45 pesos, produce un totalde cinco a seis kilos y en un invernadero hay hasta 500 bolsas.
El hongo seta, en su textura blanca y suave al tacto, requierede un corte cuidadoso, para luego instalarse en cajas deplástico en hileras para llevar al almacenamiento.
UNA MARCA REGISTRADA QUE REQUIERE DE MERCADO
Gustavo y su familia son de los siete productoressemi-industriales de Santa María del Llano, y dueños dela marca registrada de nombre Nutrihongos, que es una líneaque genera producto para distintas partes del país, sinembargo, aún requiere de mayor proyección, pues el hongotodavía se queda en los almacenes y se pudre.
Actualmente, cada kilo de hongo seta al mayoreo se vende en 20pesos, siendo incluso más económico que elchampiñón, que es su competencia directa.
“Al hongo que sacamos de la cosecha se trae directo alempaque, donde se pasa luego a un camión conrefrigeración antes de ser trasladado a su punto de entrega,el producto puede aguantar hasta quince días”,mencionó Gustavo Cruz.
Pese a las altas ventajas nutritivas y lo económico en quese oferta, el hongo seta es poco conocido en mercados del norte delpaís y estados del sur. Aún no es considerado en lacanasta básica de las familias mexicanas.
RECETAS A LA ALTURA DE LA COMIDA GOURMET
Según Gustavo, el producto se puede preparar mediante unainfinidad de recetas y en Santa María se conocen más de40 formas de cocinarlo.
“Este producto se puede cocinar de todas las formasposibles y combinar con cualquier otro condimento, hasta pizza yhamburguesas se pueden hacer”.
En su cocina y taller familiar, la familia Cruz Martínezofrece a sus visitantes curiosos por conocer la producción delhongo sus recetas preferidas, como el cebiche y los hongosempanizados, que presumen, no le piden nada a los platillos hechoscon base en carne.
De acuerdo con el alcalde de Ixtlahuaca, Juan Carlos Bautista,el año pasado en la Feria Regional de ese municipio selogró promocionar el hongo seta mediante la instalaciónde estantes y la degustación de las recetas, aunquetodavía falta mayor promoción.
